Cómo Hacer Fondant?

Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita: Un agente gelatinoso para darle esa textura gomosa a la masa: la Gelatina sin sabor, que también puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero.

Un suavizante como la glicerina (comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa.

Un potencializador de elasticidad como la glucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que más flexible.

Un lubricante como la grasa o manteca vegetal, que además de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda también a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan.

Azúcar en polvo para formar la masa. El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se pulveriza añadiendo fécula de maíz. Dependiendo del grado de pulverización es el resultado y calidad de los productos elaborados, que está dado en categorías X. La máxima categoría conocida es 10X.

A continuación se enseña paso a paso la elaboración de una de tantas recetas que existen y que la he elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre de GAMUZA.

Ingredientes

Gelatina sin sabor           1 cda

Agua (temperatura ambiente) 4 cdas (1/4 taza)

Glucosa líquida 2 cdas

Glicerina (comestible)   2 cdas

Grasa Vegetal   1 cda

Azúcar en polvo (*)        500 grs. (350-400 grs. aprox.)

Esencia incolora               Al gusto

cda = cucharada  y cdita=cucharadita

(*) La cantidad de azúcar se da como referencia y no para usar en su totalidad.

Si la glucosa es muy líquida agregar 1 cdita más de gelatina sin sabor o quitar 1 cda de agua.

Se hidrata la gelatina en el agua. Se deja reposar de 5 – 10 minutos. Se lleva a baño maría o al horno microondas para que diluya (sin dejarla calentar mucho, solo lo suficiente para que disuelva bien).  Agregar la glucosa y mover hasta mezclar bien. Después la glicerina y esencia, y la grasa si la pide la receta. Llevar unos segundos más al microondas para que diluyan bien todos los ingredientes. Este es el momento apropiado para agregar el colorante si se le va a dar color a la masa.

Se empieza a agregar la mitad del azúcar poco a poco y mezclando con la espátula. Cuando ya se pueda recoger, se pasa al mesón para continuar agregando azúcar y amasando con las manos untadas de grasa. El azúcar se incorpora gradualmente y hasta que quede una masa manejable, que se pueda compactar sin que se pegue al mesón ni a las manos. Se envuelve en plástico y se deja reposar antes de usar en un lugar fresco y seco. Al medio ambiente, no en el refrigerador. En el reposo adquiere consistencia, firmeza y más flexibilidad.

La cantidad de masa resultante rinde para cubrir una torta de 6″ (15 cms) con base ó una de 7″ (17.5 cms) ó 8″ (20 cms) al borde.

Otras recomendaciones en Tips para Fondant. (vídeo)